Quibebe

Ingredientes

Para la galleta

  • 130 g. de mantequilla
  • 125 g. de azúcar
  • 170 g. de harina
  • 5 und. de clavo
  • 80 g. de clavo en polvo
  • 4 yemas de huevo
  • 4 g. de levadura
  • 4 g. de sal

Para el helado

  • 120 g. de leche
  • 100 g. de leche en polvo
  • 250 gr. de nata
  • 200 g. de queso de cabra
  • 250 g. de azúcar
  • 150  g. de base piu para el helado

Para el quibebe

  • 1 calabaza
  • La mitad del peso de la calabaza en azúcar
  • c.s. agua
  • Hierbabuena

 

Madera para ahumar

  • Maderas nobles no resinosas

Accesorios

  • Ahumador MySmoker

 

Parámetros de cocción

Galleta

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 180ºC
  • Tiempo: 10 minutos
  • Humedad: 0%

Helado

  • Modo: OFF
  • Temperatura: 0 ºC
  • Tiempo: 5 minutos
  • Humedad: 0%

Polvo de leche quemada

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 200 ºC
  • Tiempo: 5 minutos
  • Humedad: -99% (DryOut)

Elaboración:

Para la galleta

Poner la mantequilla en pomada y mezclar bien con el azúcar y las yemas de huevo. A continuación añadir la harina, los clavos, el polvo de clavo, la levadura y la sal. Mezclar el conjunto y estirar sobre un silpat que colocaremos sobre una bandeja antiadherente. Introducir en el horno mixto MyChef y hornear durante 10 minutos a 180ºC sin humedad. Reservar.

Para el helado

Colocar la leche en un recipiente profundo en el horno MyChef, introducir el ahumador MySmoker en el horno y activarlo con el horno en modo OFF. Ahumar durante 5 minutos, desacativar el ahumador y dejar reposar 10 minutos más la leche en el interior del horno para acabar de coger un sabor fuerte a ahumado. A continuación, añadir la leche en polvo, la nata, el queso de cabra y el azúcar. Cocinar a fuego suave hasta que el queso quede derretido.

Añadir la base piu para helado y batir con la túrmix. Reservar.

Para el quibebe

Cocer la calabaza en abundante agua. Una vez cocida retirar del agua, añadir el azúcar y cocinar durante 15 minutos sin parar de remover. Reservar.

Para el polvo de leche quemada

Extender entre 2 silpat el polvo de leche y colocar sobre una bandeja antiadherente, introducir en el horno compacto MyChef y cocer a 200ºC durante 5 minutos en modo convección con -99% de humedad (DryOut). El polvo de leche tiene que coger un color dorado.

 

Fotografía de Food&Groove

Emplatado:

En una vajilla de calabaza seca, disponer un círculo de galleta desmenuzada, encima de esta, pondremos una cucharada generosa de quibebe, añadir un poco de polvo de leche quemada y colocar encima una bola de helado de queso de cabra. Al pase cortar hierbabuena muy finamente y poner en forma de montoncito encima del helado.

 

Fotografía de Food&Groove

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