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CRUJIENTE DE FRAMBUESA Y PISTACHOS CON ESPUMA DE MENTA

CRUJIENTE DE FRAMBUESA Y PISTACHOS CON ESPUMA DE MENTA - mychef

Ingredientes

  • 6 placas de hojaldre de unos 10 cm x 5 cm (largo x ancho)
  • 1 caja de frambuesas
  • c/s de pistachos liofilizados

Para la espuma de menta

  • 10 yemas de huevo
  • 150 g. de azúcar
  • 750 g. de crema de leche
  • hojas de menta

Parámetros de cocción

Espuma de menta

  • Temperatura: 78ºC
  • Tiempo: 35 minutos
  • Humedad: 100%

Placas de hojaldre

  • Temperatura: 190ºC
  • Tiempo: 8 minutos
  • Humedad: 0%

Elaboración:

Para elaborar la espuma de menta

Introducir las yemas de huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de cocción y sellar con la envasadora al vacío TekVac. Seleccionar la función iVac para realizar un envasado automático de los líquidos.

Hornear a 78ºC y un 100% de humedad durante 35 minutos en el horno mixto compacto MyChef. Con la patente TSC la cocción a baja temperatura será exacta (con oscilaciones de temperatura de sólo 0'2 grados).

Abatir de temperatura con TekChill. Preservar en frío a 3ºC.

Para preparar las placas de hojaldre

Hornear las placas de hojaldre, con un peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad durante 8 minutos en el horno MyChef. Reservar.

Emplatado:

Llenar un sifón con la crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas.

Disponer en un plato una placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas encima. Decorar con unos pistachos picados.

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