Rape albardao con caldo de cebolla asada y tuétano

Ingredientes

  • 800 gr de rape del cantábrico
  • 150 gr de papada ibérica adobada
  • 5 cebollas
  • 1,5 l de caldo de pollo
  • 50 gr de huevas de lupo
  • c.s. cebollino
  • c.s. vino blanco amontillado
  • c.s. aceite de oliva

Parámetros de cocción

Rape

  • Modo: Mixto
  • Humedad: 20%
  • Temperatura: 160ºC
  • Tiempo: 7 minutos

Caldo

  • Modo: Vapor
  • Humedad: 100%
  • Temperatura: 80ºC
  • Tiempo: 5 horas

Elaboración:

Rape albardao

Cortar en finas láminas la papada ibérica con un corta fiambres y envolver con ellas cada ración de rape. A continuación, marcar cada ración en la plancha a fuego fuerte hasta conseguir un color dorado intenso. Introducir en el horno compacto MyChef con un 20% de humedad, a 160ºC y cocer durante 7 minutos aprox. La papada ibérica aportará todos sus aromas al rape y mantendrá la jugosidad de la pieza.

Caldo de cebolla y tuétano

Cortar la cebolla en juliana y tostar en la sartén a fuego vivo. Seguidamente reducir con el vino blanco amontillado. Finalizado este proceso, introducir la cebolla junto con el caldo de pollo en una bolsa de vacío de cocción y envasar con la maquina de vacío TekVac. Cocinar en el horno mixto MyChef en modo vapor durante 5 horas a una temperatura de 80ºC. También puede cocer la cebolla con el caldo en una olla a fuego mínimo unas 2 horas.

Fundir el tuétano y ligar con el caldo con un hilo fino para conseguir que el caldo tenga un punto de textura y aromático.

Emplatado:

Cubrir el fondo de un plato hondo con el caldo de cebolla y tuétano. Colocar encima el rape albardao. Poner al punto de sal. Para potenciar el sabor añadir una cucharada de huevas de lupo y un poco de cebollino picado para dar frescor.

 

 

Fotografía de Diego Peláez

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