Cigala, jugo de moluscos y aireado de hinojo marino y cúrcuma

Ingredientes (6)

· 6 cigalas

Para el jugo de cigalas

· 3 uní de cebolla
· 6 uní zanahoria
· 2 uní puerros
· 1/2 flanera de azúcar glace
· 1kg cabezas de cigala
· 5 uní dientes de ajo
· Amontillado

Para el aireado de hinojo marino y cúrcuma

· Aceite de oliva (2 partes)
· Vinagre barato (1 parte)
· Cabeza de rape
· Cebolla
· Zanahoria
· Puerro
· Calabacín
· Cabeza de ajo
· Cúrcuma
· Guindilla
· Pimienta
· Vinagre bueno (bodegas toro albala gran reseva).
· Fumet pescado
· Hinojo-marino
· Amontillado

Parámetros de cocción

Para la cola de cigala pelada

·    Modo: vapor
·    Temperatura: 56 ºC
·    Humedad:100 %
·    Tiempo: 2 min

Para ahumar la mantequilla

·    Modo: convección
·    Temperatura: 60 ºC
·    Humedad: 0 %
·    Tiempo: 2 min

Para el jugo de cigalas

·    Modo: mixto
·    Temperatura: 200 ºC
·    Humedad: -99%
·    Tiempo: 10 min

·    Modo: vapor
·    Temperatura: 130 ºC
·    Humedad: 100%
·    Tiempo: 120 min

Elaboración:

Para ahumar la mantequilla

Colocar la mantequilla en la cámara del horno mychef e introducir el  ahumador mysmoker con chips de madera noble. Ahumar durante 2 minutos en modo convección a 60ºC.

Para la cigala

Poner las colas de cigala pelada con papel albal y la mantequilla ahumada en el horno mychef para  pasarla durante  2 minutos y  terminar con el soplete sin perder el blanco perla siempre dejándola un poco cruda.

Para el jugo de cigalas

Pochar las verduras muy bien en el horno mychef, añadir el azúcar glace y caramelizamos,seguidamente añadir las cabezas de cigala machacadas, rehogar hasta q comience a pegarse, desglasar con amontillado , reducir y cubr 4 dedos por encima de agua y hervir durante 2 horas añadiendo agua si es necesario. Colar y reducir si es necesario sin que llegue a amargar, ligar con resource y reservar.

 

Para el aireado de hinojo marino y cúrcuma

Poner aceite, ajo, guindilla y pochar. Añadir zanahoria (pochada) más las verduras. Añadir las especias, la cúrcuma y demás y meter el hinojo-marino (acidulado). Coger las cabezas de rape asadas quitar el agua y poner en vinagre malo y reducir. Cubrir  con fumet y cocer 3-4 horas. Colar, enfriar y poner al punto de vinagre bueno y amontillado. Añadir en caliente una nuez de mantequilla y lecitina.

Emplatado:

Colocar en un plato hondo el jugo de cigalas con el aireado de hinojo marino y cúrcuma. Seguidamente servir la cigala con la piel de cebolla y el punto.

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