Almejas a la marinera con Jerez

Ingredientes (6 comensales)

·    2 kg de almeja de cultivo.
·    450 gramos de cebolla.
·    3 dientes de ajo (16 gr.).
·    60 gr. De aceite de oliva virgen.
·    40 gr de harina.
·    50 gr de concentrado de tomate.
·    200 ml de vinagre de Jerez.
·    100 ml de agua.
·    Laurel, guindilla, pimentón y perejil.

Parámetros de cocción

Para las almejas
·    Modo: vapor
·    Temperatura: 100 ºC
·    Humedad: 100 %
·    Tiempo: 8 minutos

Para el pochado
·    Modo: mixto
·    Temperatura: 120 ºC
·    Humedad: 40 %
·    Tiempo: 15 min

Para el sofrito
·    Modo: mixto
·    Temperatura: 140 ºC
·    Humedad: -60 %
·    Tiempo: 6 min

Elaboración:

Para las almejas

Limpiar las almejas.  Por quilogramo de almejas utilizaremos 1,5 litros de agua y 200 gramos de sal. Colocaremos en la envasadora al vacío iSensor dentro de una barqueta y aplicar un envasado inteligente con 3 repeticiones y un stand-by de 15 minutos.

Para el sofrito
Mientras las almejas se purgan, pelar y picar las cebollas, los ajos y el perejil. Colocaremos la cebolla con el ajo picado y el aceite en una bandeja Gastronorm 1/1 Esmaltada. Introducir en el horno mychef y cocinar a 120ºC con una humedad del 40% y durante 15 minutos.
Añadir la guindilla, el laurel, la harina y el concentrado de tomate. Remover e introducir  en el horno nuevamente pero con una temperatura de 150ºC , una humedad del -40% y durante 6 minutos.

Finalmente escurrir las almejas, colocarlas en la bandeja junto con las verduras y las especias y añadir el vino y el agua. Introducir en el horno mychef en modo vapor a 100ºC durante 8 minutos

Emplatado:

Utilizar un plato hondo. Remover las almejas antes de servir para que se empapen de la salsa. Colocar las almejas en el centro del plato, salsear y decorar con el perejil picado.
 

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