Venado asado con explosión de frutos rojos, cremoso de melocotón, kimchee y ciruelas agridulces

Ingredientes

  • 400 gr de lomo de venado
  • 1 limón
  • 25 gr de azúcar
  • 200 ml de agua
  • 2 melocotones
  • 10 gr de kimchee
  • 5 ciruelas pasas 
  • 100 ml de oporto
  • 25 gr de vinagre de Jerez
  • c.s. pimienta rosa

Parámetros de cocción

Lomo de venado

  • Modo: Convección
  • Temperatura de la cámara: 150ºC
  • Temperatura a corazón: 42ºC
  • Humedad: 0%
  • Tiempo: 5 minutos

Cremoso de melocotón

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 165ºC
  • Humedad: 0%
  • Tiempo: 40 minutos

Elaboración:

Lomo de venado

Limpiar el lomo de venado quitando los excesos de grasa, para dejar un lomo completamente liso y limpio.

Realizar una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) durante 15 minutos, así el lomo de venado cogerá el punto de sal necesario.

Sacar el lomo de la salmuera y secar. Marcar en la sartén por cada una de sus caras.

A continuación, colocar el lomo en una bandeja Gastronorm y pinchar con la sonda corazón. Añadir jugo concentrado y glasear en el horno mixto MyChef a 150 ºC hasta llegar a temperatura corazón de 42ºC (unos 5 minutos aproximadamente).

Explosión de frutos rojos

Introducir los frutos rojos, el agua, el azúcar y el zumo de limón en una cazuela. Cocer unos 30 minutos hasta conseguir una compota homogénea y compacta.

Cremoso de melocotón asado y kimchee

Pelar los melocotones y envolverlos en papel de aluminio con una rama de romero. Asar en el horno profesional MyChef a 165ºC durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación trocear y triturar con un chorro de kimchee y el agua que han soltado al asar. Texturizar y colar.

Ciruelas pasas agridulces

Colocar las ciruelas en una bolsa de vacío junto con el vino de Oporto, el vinagre y la pimienta rosa. Envasar al 100% con la máquina de envasar TekVac y conservar en la cámara frigorífica durante 24 horas, de esta forma, los sabores se impregnan en las ciruelas.

Emplatado:

Colocar, primero, la compota de frutos rojos como si de una explosión se tratara y encima el lomo de venado lacado. Colocar al lado la compota de melocotón, unos jalapeños y las ciruelas agridulces. Terminar con un hilo fino de jugo concentrado.

 

 

Fotografía de Diego Peláez

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