Ternera con setas, castañas y boniato

Ingredientes

·   2 kg de carne de ternera. (babilla de ternera)
·   350 gramos de cebolla.
·   2 dientes de ajo (10 gr.).
·   60 gr. De aceite de oliva virgen.
·   100 gr. De manteca de cerdo.
·   700 gr. De moniato.
·   850 gr. De mezcla de setas.
·   1500 ml de agua.
·   150 gr. De mantequilla.
·   100 gr de azúcar moreno.
·   25 gr. De Demi-glace.
·   50 gr. De almendra tostada.

Parámetros de cocción

Para el estofado

·    Modo: mixto
·    Temperatura: 56 ºC
·    Humedad: 60 %
·    Tiempo: 12 min

·    Modo: mixto
·    Temperatura: 150 ºC
·    Humedad: 40 %
·    Tiempo: 10 min

·    Modo: mixto
·    Temperatura: 150 ºC
·    Humedad: -80%
·    Tiempo: 10 min

·    Modo: mixto
·    Temperatura: 150 ºC
·    Humedad: 0 %
·    Tiempo: 70 min

Para las castañas

·    Modo: vapor
·    Temperatura: 100 ºC
·    Humedad: 100 %
·    Tiempo: 10 min

·    Modo: vapor
·    Temperatura: 100 ºC
·    Humedad: 100 %
·    Tiempo: 120 min

Para el boniato

·    Modo: vapor
·    Temperatura: 75 ºC
·    Humedad: 100 %
·    Tiempo: 120 min

Elaboración:

Cortar la carne de ternera en dados de aproximadamente 4 milímetros y colocarlos en una bandeja gastronorm esmaltada junto con la manteca y un chorro de aceite. Introducir en el horno mychef y cocinar en modo mixto a 215ºC, -60% de humedad durante 12 minutos. Picar las cebollas y agregarlas a la bandeja donde se encuentran los dados de ternera. Cocinar la cebolla y la ternera durante 20 minutos en modo mixto a 150ºC. Una vez termine el ciclo de cocción, añadir la demi-glace disuelta en agua y cocinar en modo convección a 165ºC, 0% de humedad durante 40 minutos.
Añadir las setas y las castañas y cocinar durante 30 minutos más. Si el guiso se queda corto de caldo añadir agua. Rectificar de sal y pimienta y emplatar.
 

Emplatado:

Este es un plato que soporta muchos enplatados, nosotros proponemos un emplatado más moderno situando los tacos de carne en el centro del plato junto con las chalotas y salsear con el jugo de la cocción, el resto de ingredientes (castañas, boniato y almendras) los situaremos al borde del plato alrededor de la ternera.
 

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