Costillar de cordero Lechal a baja temperatura

Ingredientes

 
1 costillar de cordero lechal       
100 gr. De mantequilla.       
4 ramitas de tomillo       
2 c.c de sal       
1 c.c de pimienta       
8 zanahorias baby       
12 patatas baby
2 huevos       
Aceite de oliva       
1 plancha de hojaldre de 250 gr.    

 

Parámetros de cocción

Para el costillar
·    Modo: vapor
·    Temperatura: 65 ºC
·    Humedad: 100 %
·    Tiempo: 35 minutos


Para el hojaldre
·    Modo: combinado
·    Temperatura: 220 ºC
·    Humedad: -60 %
·    Tiempo: 12 min

Elaboración:

 
Para el costillar

Cortar las costillas en grupos de 8 y colocarlas en la bolsa de vacío, añadir sal, pimienta, la rama de tomillo y la mantequilla y envasar en la iSensor con el programa automatico. Colocar sobre una bandeja perforada e introducir en el horno a 65ºC durante 35 min.

Para el hojaldre

Hojaldre retirar el costillar del horno y dejar que se atempere, envolver el costillar con el hojaldre y pintar con huevo batido. Colocar sobre el accesorio plancha junto con las verduras y cocinar a 220ºC con un -60% de humedad durante 12 minutos para dorar.
Salsa : colar los jugos de la cocción del cordero y colocarlos en una sartén para reducirlos hasta conseguir una salsa fina y ligada.

Emplatado:

Cortar con cuidado las costillas de cordero. Colocar 3 costillas por persona en el plato, añadir las verduritas y salsear con el propio jugo del cordero.

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