COSTILLAR A BAJA TEMPERATURA CON CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes (4 comensales)

  • 400 g. de costillar de cerdo
  • 200 g. de cebollas
  • 50 g. de miel
  • 20 g. de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • tomillo fresco
  • pimienta en grano
  • 4 patatas medianas

Parámetros de cocción

Costillar

  • Temperatura: 68ºC
  • Tiempo: 12 horas
  • Humedad: 100%

Patatas

  • Temperatura: 170ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 0%

Elaboración:

Salpimentar las costillas de cerdo y colocarlas con el resto de ingredientes dentro de una bolsa de cocción. Realizar el vacío total con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 68ºC y 100% de humedad durante 12 horas en el horno mixto MyChef, que incorpora la patente TSC para una máxima precisión en las cocciones a bajas temperaturas. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC.

Para el servicio, dorar a una temperatura de 240ºC durante 3 minutos para darle un acabado dorado y crujiente.

Para la guarnición, cortar la cebolla a juliana y caramelizar con miel. Acompañar con unas patatas cortadas por la mitad y horneadas a 170ºC durante 40 minutos sin humedad.

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