CODORNIZ EN ESCABECHE CON PIMIENTAS DE LOS MUNDOS

Ingredientes (4 comensales)

  • 4 codornices
  • 1 cebolla mediana
  • 1 hoja de laurel
  • c/s pimentón
  • 5 cl. vinagre de vino
  • 5 cl. aceite de oliva
  • 3 g. de granos de pimientas de los mundos
  • ralladura de media naranja
  • sal

Parámetros de cocción

Codorniz

  • Temperatura: 70ºC
  • Tiempo: 25 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Salpimentar y dorar la codorniz en una sauté. Abatir con el abatidor de temperatura TekChill.

Pochar la cebolla cortada a juliana con los ingredientes aromatizantes: el laurel, la ralladura de naranja y las pimientas de los mundos. Añadir el pimentón y el vinagre de vino y reducir. Abatir de temperatura.

Ensamblar todos los ingredientes en una bolsa de vacío termorresistente. Hacer el vacío total con la envasadora TekVac. Cocer a 70ºC y 100% de humedad en el horno mixto compacto MyChef durante 25 minutos. Abatir de temperatura y conservar en frío por debajo de 3ºC.

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