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Paté en croûte de ternera blanca de los Pirineos, hígado de pato y canetón

Paté en croûte de ternera blanca de los Pirineos, hígado de pato y canetón - mychef

Ingredientes (2 patés)

Masa del paté

  • 2 kg. de harina
  • 200 gr. de mantequilla pomada
  • 500 gr. de aceite de oliva
  • 60 gr. de sal
  • 15 u. de yemas de huevo
  • 950 gr. de agua

Relleno

  • 1,2 kg. de magro de ternera Pirineos
  • 1 kg de panceta de cerdo
  • 600 gr. de hígado de pollo
  • 600 gr. de nata líquida
  • 550 gr. de escaloñas                                     
  • 3 piezas de huevos enteros
  • 1 pieza de hígado de pato                                                    
  • 500 gr. de muslos de canetón

Sazonamiento

  • 60 gr. de sal
  • 9 gr. de pimienta molida al momento
  • 1 pieza de nuez moscada
  • 16 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • 300 gr. de coñac
  • 6 gr. de azúcar blanco
  • p.m. de ácido ascórbico
  • p.m. de aceite de trufa

Varios

  • 1 huevo entero
  • 4 dl. de consomé gelée
2 kg. Harina

Parámetros de cocción

Programar el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC con las siguientes fases:

- 3 x 15 minutos a 200°C

- 2 x 15 minutos a 170°C

- 2 x 15 minutos a 160°C

Encender el horno mixto MyChef y activar el modo de precalentamiento. Un vez suene la alarma introducir el pâté en croûte y comenzar la programación anterior. Colocar la sonda multipunto. Dejar cocer siguiendo la programación dándole la vuelta al final de cada ciclo. Cocinar hasta llegar a una temperatura de 50°C a corazón. Retirar del horno y seleccionar el programa de autolimpieza.

Desmoldar, dejar enfriar e incorporar el consomé a través de las chimeneas.

Elaboración:

Masa del paté

Mezclar todos los ingredientes en el bol del mezclador. Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y 4 minutos a velocidad mediana.

Retirar la masa, darle forma, cubrir con film y envasar al vacío con la ayuda de la máquina de envasar al vacío TekVac de Distform y dejar reposar refrigerado durante 24 horas.

Relleno

Picar con el cuchillo el magro de ternera de los Pirineos, la panceta de cerdo, los muslos de canetón y los hígados de pollo sin los nervios ni las partes biliares. Mezclar en un bol frío con el hígado de pato cortado en cubos, las escaluñas picadas, los huevos, la nata y todos los ingredientes del sazonamiento.

Montaje

Estirar la masa con la ayuda de un rulo de pastelería y cubrir las paredes del molde de paté en croûte de una sola pieza. Incorporar el relleno bien mezclado. Cubrir con otra lámina de masa y pinzar bien los bordes para cerrarlo herméticamente. Pintar con huevo y hacer tres agujeros. Taparlos con un tubo hecho a base de papel sulfurizado a modo de chimenea.

Dejar reposar una hora en la nevera.

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