Alcahofas, pulpo, parmentier de ajo negro y tierra de cecina y mango

Ingredientes

  • Alcachofas de Tudela de Duero
  • Perejil
  • Cecina
  • Patata
  • Nata
  • Mantequilla
  • Ajo negro
  • Pulpo
  • Brote de guisante
  • Mango
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Parámetros de cocción

Para las alcachofas

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 95 ºC
  • Humedad: 100 %
  • Tiempo: 5 minutos

Para el pulpo 

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 70 ºC
  • Humedad: 100 %
  • Tiempo: 7 horas

Para la cecina

  • Modo: mixto
  • Temperatura: 100 ºC
  • Humedad: -100 %
  • Tiempo: 3 horas

Elaboración:

Para las alcachofas

Pelar las alcachofas e introducir en agua con un manojo de perejil. Escurrir e introducir en bolsas de vacío con un chorro de AOVE y sal. Envasar al vacío con la envasadora TekVac al 99% y cocer en horno MyChef a 95º vapor durante 5 minutos, sacar y enfriar rápidamente. Pasar por la parrilla durante el pase.

Para la parmentie

Pelar y cortar en cachelos la patata, rehogar en mantequilla con el ajo negro e incorporar la nata hasta cubrir, cocer a fuego lento hasta que la patata esté blanda. Pasar por un túrmix, colar y rectificar de sal y pimienta negra.

Limpiar y cortar las patas del pulpo, estirar en bolsa de vacío, envasar con la envasadora TekVac al 100% y cocinar en el horno MyChef en modo vapor 70º durante 7 horas. Sacar, enfriar, cortar en cubos, colar y reservar el caldo para el emplatado.

Para la cecina

Secar en el horno mychef  la cecina cortada en lonchas gruesas a 100º durante 3h y pasar por la la batidora hasta que sea un polvo.

Para finalizar cortar el mango maduro en dados y añadir un brote de guisante. 

Emplatado:

Cubrir la base del plato con el parmentiere de ajo negro. Poner en el centro las alcachofas acabadas en la brasa al momento. Decorar con la tierra de cecina, dados de mango y pulpo y finalmente un brote de guisantes tiernos.

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