Huevo a la ceniza, huancaina de trucha ahumada

Ingredientes

Para el huevo

  • Huevos de codorniz
  • Vinagre blanco
  • Sal

Para el polvo de sarmiento

  • Te Lapsang souchong
  • Sarmientos quemados
  • Pan negro

Para la huancaína

  • 100g de cebolla morada
  • 2 Ajos
  • 20g de aceite de oliva ahumado
  • 50g de  pasta de aji
  • 0,5l de nata
  • 80g  de queso curado
  • 250g  de queso de cabra
  • 1 trucha (20g por cada 100g de huancaína)

Madera para ahumar

  • Madera de frutales o maderas nobles

Accesorios

  • Ahumador MySmoker

Parámetros de cocción

Huevo

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 100ºC
  • Tiempo: 2 minutos
  • Humedad: 100%

Huancaína

  • Modo: mixto
  • Temperatura: 150 ºC
  • Tiempo: 10 minutos
  • Humedad: 40%

Elaboración:

Para el huevo

Cocinar los huevos en el horno MyChef en modo vapor a una temperatura de 100ºC durante 2 minutos y con una humedad del 100%. Una vez cocidos refrescar rápidamente en agua con hielo y reservar.

Para  el polvo de sarmiento

Triturar en una proporción de 60% de te, 20% de sarmiento y 20% de pan negro.

Para la huancaína

Pochar el ajo, la cebolla y el aji amarillo en el horno MyChef en una bandeja gastronorm antiadherente de fondo 60cm. Seguidamente cubrir con nata y añadir los quesos. Cocinar durante 10 minutos en modo mixto (con un 40% de humedad)  y a una temperatura de 150 ºC

A continuación, introducir en el horno MyChef el ahumador MySmoker con madera de frutales o maderas nobles, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, introducir la bandeja con la huancaína durante 5 minutos hasta que adquiera un color más oscuro.

Emplatado:

Sumergir el huevo en la soja durante 1 minuto, a continuación pasar por el polvo negro de sarmiento hasta que esté totalmente cubierto y depositar cuidadosamente en un tronco con sarmientos quemados. Poner huancaina encima del huevo con ayuda de una manga y quemar con soplete al pase.

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