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Historia de éxito de RUBÉN BRIÓN Y JUAN JOSÉ MARIÑO

Situado en Corrubedo, a primera línea de mar y just o al lado del Parque Natural-Complejo dunar, Benboa es, sobretodo, proximidad: gastronomía y cultura gallega al 100%.

Tenemos acuerdos con las pequeñas embarcaciones de la zona que son las que tienen que decir algo sobre el mundo del mar

 

El reto del chef:

Trabajamos al 100% con pescado pero también tenemos otros productos en carta. El tener poco espacio limita la flexibilidad en el pase.

La solución del chef:

El tener dos hornos MyChef apilados nos permite jugar con las temperaturas y parámetros de cocción. El servicio también es más rápido.

BENBOA

Centro gastronómico y cultural gallego

TECNOLOGÍA DISTFORM

2 hornos industriales MyChef 4 GN

ABERTURA RESTAURANTE

11 de octubre de 2012

COMENSALES EN SALA

Capacidad para 150 comensales entre el exterior y la taberna y el obradoiro.

PRECIO POR PERSONA

25€ de media

DIRECCIÓN

Rúa do Torreiro, 1, 15969 Corrubedo, Galicia, España

TELÉFONO

981 865 128

WEB

www.benboa.com

DISTRIBUIDOR INSTALADOR

www.gruporoig.es

Historia de éxito de RUBÉN BRIÓN Y JUAN JOSÉ MARIÑO

Situado en Corrubedo, a primera línea de mar y just o al lado del Parque Natural-Complejo dunar, Benboa es, sobretodo, proximidad: gastronomía y cultura gallega al 100%. Visitar sus instalaciones demuestra que la protección del medio ambiente y la eficiencia energética son compatibles con el éxito del desarrollo empresarial mediante un modelo sostenible y respetuoso con el entorno. Su filosofía: cocina de mercado mediante la defensa de la pesca sostenible y artesanal. El edificio está diferenciado en tres zonas: la taberna, lugar informal dónde tomar vino con unos bocados, tablas o picoteos; el obradoiro, con cocina a la vista y servicio de mediodía y noche; y el mercado. En esta zona se ofrecen productos artesanales gallegos además de pescado fresco que se abastece directo de la lonja de Ribeira. Los clientes pueden disfrutar, además, de la programación de actividades culturales: música en directo, monólogos, talleres de cocina, cata de vinos...


En la planta subterránea se encuentran la cetárea de marisco y la zona de producción dónde se elaboran los platos preparados en V gama que distribuyen por toda la península a través de su tienda online.

RUBEN BRIÓN, socio fundador de Benboa

benboa

 

Apoyáis la pesca artesanal sostenible que usa técnicas tradicionales. ¿Por qué?

Tenemos acuerdos con las pequeñas embarcaciones de la zona, que creo que son las que tienen realmente que sobrevivir, las que tienen que decir algo sobre el mundo del mar. No son las que pescan indiscriminadamente con arrastres que lo que hacen es pan para hoy y hambre para mañana, son pesca selectiva y miman mucho el producto. La pesca artesanal de la zona nos proporciona: nécora, centolla, bogavante... todo tipo de pescado de aquí.

 

La importancia del producto de proximidad y de calidad...

Por tener el restaurante aquí sabemos que, como me oigan los cocineros me matan, pero el 80% es el producto. Tener un buen producto es la base fundamental. Intentamos manipular lo menos posible el producto por el tipo de cocina de mercado que hacemos.

 

¿Qué productos elaboráis en la zona de producción artesanal?

Preparamos platos de V gama: paté de percebe, paté de erizo... queremos ponérselo fácil al usuario final. Elaboramos preparados como puede ser una lubina salvaje confitada con verduras o simplemente un lomo de merluza confitado dónde el cliente puede añadir su acompañamiento o una de las salsas que también preparamos. Incluso puede comprar el pescado que elija entero y crudo. La diferencia entre nosotros y lo que tenemos en el mercado es que trabajamos al 100% con pescado, con platos meramente de pescado, que es algo difícil de encontrar a día de hoy.

 

pesca

 

Crear una tienda online con producto de pesca artesanal, ¿tiene sentido?

A través de la web queremos acercar un pueblo pesquero pequeñito a casa directamente.

Vendemos a toda la península en 24 horas. Evidentemente, poner pesca artesanal en toda la península es inviable. Por eso, nuestra filosofía es “pesca artesanal y producción artesanal”, sin buscar una masificación de producción, sino estaríamos desvirtuando nuestro propio proyecto.

Al final queremos eliminar intermediarios, que todo el mundo salga ganando en esto: que los productores cobren mejor y que el cliente final lo perciba como algo más económico.

 

JUAN JOSÉ MARIÑO PARADA, jefe de cocina de Benboa

chef

 

¿Qué ventajas te aporta el sistema multicámara, es decir, el poder apilar dos hornos MyChef, en muy poco espacio?

benboa

Durante el servicio, el horno compacto mychef nos da la ventaja que nos permiten jugar con las temperaturas y parámetros de cocción. Ahora mismo estamos trabajando con uno en calor seco, abajo, y, en el de arriba, con vapor. A veces también abajo ponemos cosas con un cierto porcentaje de humedad para ciertos productos. En la mitad del servicio dependiendo de lo que te pidan, siempre tienes más juego a distintas cocciones, te facilita el pase que siempre va ir un poco más rápido, no te quedas atascado porque tienes una cosa dentro y tienes que meter otra...

Aquí lo que más se está trabajando es el pescado, entonces también nos da la facilidad que puedes meter un pescado entero, por las dimensiones de las placas, que son gastronorm 1/1, puedes meter un pescado grande para hacer al horno sin tener que trocearlo.

 

¿Cuál sería la receta estrella? ¿Cuál destacarías?

timbal

 

Funcionan muy bien las parrilladas pero en carta tenemos también muchas cocciones en el horno mixto. Por ejemplo, destacaría el “Timbal de bacalao” que llevaría una base de patata panadera, una base de grelos salteados con jamón, una yema de huevo y bacalao que solemos confitarlo en el horno industrial MyChef a baja temperatura. Se laminaria y después, encima, llevaría una capa de miga de pan de maíz mezclada con clara de huevo, se haría una crosta y quedaría lo que es un timbal a distintas capas con productos.