Historia de éxito de MANUEL GARCÍA GARCÍA

Leonor y Secundino abrieron la primera casa de comidas en 1939. Con sus ahorros compraron el solar dónde hoy se ubica el restaurante O Retiro da Costiña, cerca de Santa Comba (A Coruña). 76 años después, su hijo Jesús y nietos Manuel (chef) y Lorena (sala) dirigen este restaurante distinguido con dos Soles Repsol y una estrella Michelin.

Para elaborar el menú no estamos sujetos a nada, sólo al tiempo y a lo que nos aporten tanto los huertos como el mar.

El reto del chef:

En el restaurante O Retiro da Costiña tenemos sólo 7 mesas, no necesitamos un horno de gran capacidad con un consumo eléctrico mayor.

La solución del chef:

Con los hornos MyChef, el poder combinar más parámetros de cocción a la vez y realizar cocciones muy exactas nos ha permitido mejorar nuestra oferta.

O RETIRO DA COSTIÑA

Restaurante familiar de alta gastronomía

TECNOLOGÍA DISTFORM

2 hornos MyChef 4 GN

TIPO DE COCINA

Cocina con raíces tradicionales, gallega, de mercado, que ha sabido aplicar la innovación y la vanguardia para devolvernos platos actuales, reinventando y reinterpretando los productos de siempre.

FUNDACIÓN RESTAURANTE

3ª generación al frente del negocio familiar que iniciaba su andadura el 1939

PECULIARIDAD RESTAURANTE

Consta de tres ambientes diferenciados: bodega para aperitivos, elegante comedor y sala para café y licores

CAPACIDAD EN SALA

36 comensales

PRECIO POR PERSONA

Tiquet medio de 45 €. Menú degustación de 60 € (bodega aparte)

CIERRE SEMANAL

Miércoles y domingo (cena)

CIERRE ANUAL

Del 13 al 30 de octubre

DIRECCIÓN

Avenida Santiago, 12. 15840, Santa Comba, Coruña, Galicia, España

TELÉFONO

981 880 244

WEB

www.retirodacostina.com

CORREO ELECTRÓNICO

info@retirodacostina.com

DISTRIBUIDOR INSTALADOR

www.gruporoig.es

Historia de éxito de MANUEL GARCÍA GARCÍA

Leonor y Secundino abrieron la primera casa de comidas en 1939. Con sus ahorros compraron el solar dónde hoy se ubica el restaurante O Retiro da Costiña, cerca de Santa Comba (A Coruña). 76 años después, su hijo Jesús y nietos Manuel (chef) y Lorena (sala) dirigen este restaurante distinguido con dos Soles Repsol y una estrella Michelin.

¿Cuál es la propuesta gastronómica de O Retiro da Costiña? Una apuesta decidida por la materia prima de proximidad con un predominio del "respeto al sabor y elegancia innata de los productos junto con la perfección técnica en tiempos de cocción y otros procesos, sin artificios, sin delirios de autor, mezclando de forma sabia tradición e innovación".

¿Cuál es el origen del nombre del restaurante?

El primer restaurante de mis abuelos estaba en una cuesta llamada “O Campallón” pero que popularmente todo el mundo llamaba “Costiña”. Al comprar el terreno dónde nos encontramos ahora, directamente lo bautizaron “Costiña”. En Santa Comba, a la gente que vivía alejada del pueblo se les llamaba “del retiro”. Y así nació el nombre.

 

Desde entonces hasta hoy ha sufrido muchos cambios…

Mi padres, Jesús y Mª Pastora, fueron los responsables de hacer el cambio de la cocina tradicional y popular que hacían mis abuelos a lo que estamos haciendo hoy en día. El espíritu familiar lo seguimos manteniendo, sólo tenemos siete mesas y desde que los comensales entran hasta que salen siempre intentamos arropar y que la gente se encuentre muy cómoda. Todo, desde la propuesta gastronómica, la oferta en la bodega, pasando por la decoración y el servicio están dirigidos al máximo disfrute del comensal. Nos gusta mucho lo que hacemos y intentamos que la gente disfrute, es nuestro mayor objetivo.

 

¿Cómo definirías la experiencia O Retiro da Costiña?

bodega

Lo que siempre le ha llamado la atención a nuestros clientes es que para comer los hagamos pasar por tres ambientes diferentes: el aperitivo en la bodega, comer el menú degustación hasta los postres en el comedor y, luego, en el salón, la sobremesa.

Ahora queremos ampliar también nuestra zona de aperitivo con el obrador de panadería, el cuarto frío, que la gente no conocía. Queremos que conozcan nuestra trastienda. Parte del menú se comerá por el camino para que sea un poco más divertido. Los menús cada vez son un poquito más largos, estamos entre doce y quince platos y la mesa está muy bien pero para las cosas más serias, de sentarte y disfrutarlas.

 

 

La preciosa sala-bodega, iluminada por un techo de estrellas, reúne una amplia colección de vinos (origen nacional e internacional).

 

¿Qué significó recibir el reconocimiento de la estrella Michelin en 2007?

Que te den una estrella Michelin es una satisfacción tremenda, también es una responsabilidad muy grande. Es algo que no buscabas, que surgió y la ilusión es tremenda, el equipo está muy emocionado, sobretodo la familia.

¿Qué es lo que nos ha supuesto? Pues que nos ha situado en el mapa de la gastronomía. Santa Comba es un pueblo de 10.000 habitantes, el casco urbano son 1.100 habitantes. Es un pueblo pequeñito, sólo con nuestro entorno no seríamos capaces de sobrevivir con lo que hacemos. ¿La estrella? Pues clientes a nivel nacional muchísimos, a nivel internacional pues este verano vinieron de Méjico, Venezuela, Brasil, Shanghai… Pasamos un verano con esta clientela fantástica, y esto es lo que te aporta la guía Michelin, mucha visibilidad. También mucha presión porque los clientes cada vez son más exigentes. Pero esto también está bien, porque es la manera de renovarse día a día.

 

“Fusión del producto gallego de calidad, del sabor de toda la vida, con modos culinarios actuales”, así es como definen vuestro estilo de cocina en la Guía Repsol

Siempre ha sido una cocina con los pies en el suelo, con mucha tradición, respetando lo que se hacía antes pero actualizándolo y sobretodo una cocina de mucho producto porque diariamente nos acercamos al Mercado de Abastos de Santiago de Compostela y es ahí dónde nos surtimos de lo que vamos a cocinar ese día. El menú se suele renovar cada mes más o menos, son doce menús al año, porque la temporada nos marca mucho y si llega el día 15 y resulta que entra la temporada de otro producto y hay que descartar el anterior lo hacemos, no estamos sujetos a nada, sólo al tiempo y a lo que nos aporten tanto los huertos como el mar.

receta

 

¿Tienen el mismo peso el producto y la tecnología en tu cocina?

El producto para mi es todo, pero si cocino una merluza de forma tradicional la estropearé porque no puedo controlar ni el tiempo, ni el grado de humedad ni la temperatura. Una va de la mano de la otra. Para mí, son las dos 100% importantes, no tengo mi cocina sin mi producto, pero no tengo mi cocina sin mi maquinaria. Ahora mismo no sé si sabría hacerlo de otra manera, como te acostumbres luego estás perdido.

 

¿Qué te interesó de los hornos profesionales MyChef?

manuel

 

Fue importante conocer los hornos MyChef porque nuestro restaurante es pequeño, tenemos sólo siete mesas. No necesitamos cámaras con grandes capacidades, lo que necesitamos son muchas temperaturas. Un horno con una temperatura nos arregla para el servicio pero si tenemos cuatro estamos mejorando mucho más nuestra oferta.

Luego, en los tiempos que estamos también hay que mirar por el recibo eléctrico. Nuestra idea es llegar a tener cuatro hornos pequeños que van a consumir como uno grande. Tengo muchas más temperaturas con el mismo consumo eléctrico.

Después está la precisión de la temperatura. En cámaras grandes algo tan sencillo como cocer un huevo a baja temperatura no era capaz de hacerlo porque hay mucha oscilación. En una cámara pequeña el control es mucho mayor. En productos que necesitan una cocción muy exacta, con estos hornos profesionales y la tecnología que emplean, la TSC, el margen de diferencia es mínimo, con lo cual yo puedo cocer un huevo a baja temperatura y siempre me sale perfecto, es un roner dentro de un horno y en este aspecto estamos muy contentos.

 

¿Que receta destacarías del menú actual?

Uno de los platos que estamos preparando en el menú de este mes y que destacaría sería unas navajas de Finisterre calibraditas de tamaño. Las envasamos al vacío y le damos una cocción de 110ºC durante 4 minutos. Al estar envasadas al vacío y estar presionadas a una temperatura más alta de lo habitual, lo que nos provoca es que podemos abrirlas y mantener todo su jugo. Luego creamos una arena de limón, un puré también de limón, unas perlitas de un balsámico de mora, y después también diferentes hierbas de costa de litoral. ¡Montamos un plato espectacular! Pero esto sólo lo podríamos conseguir con este tipo de hornos, con la tecnología MyChef.