Historia de éxito de JOAN ROCA

Entrevistamos a Joan Roca, después de ser El Celler de Can Roca nombrado el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 por la revista británica Restaurant.

Hemos trabajado con Distform para desarrollar la patente TSC. Hornos a vapor con máxima precisión de temperatura para explotar la cocina con o sin vacío a temperaturas más bajas.

El reto del chef:

Encontrar una solución tecnológica para que las cocciones a bajas temperaturas fueran altamente precisas y superar algunos de los inconvenientes que presentaba el termostato de inmersión

La solución del chef:

La patente TSC permite que los hornos MyChef de Distform sean capaces de trabajar con gran precisión gracias a su estabilidad térmica sin oscilaciones y, en consecuencia, ofrezcan una alta homogeneidad de cocción y de resultados. Una cámara con formato horno GN 1/1 para trabajar de forma estándar, sin la necesidad de sumergir los alimentos en agua y con una gran capacidad de producción.

MODELO DE NEGOCIO

Restaurante

TÉCNICA DESTACADA

Cocina a bajas temperaturas con o sin vacío entre otras técnicas culinarias

TECNOLOGÍA UTILIZADA

Los hornos MyChef y las envasadoras al vacío TekVac

FUNDACIÓN

Agosto de 1986. En la ubicación actual desde el año 2007. El restaurante se trasladó a la "Torre" con 200 metros cuadrados de cocina, 200 de bodega, 200 de comedor, 60 de recibidor, además de jardín.

PREMIOS

3 estrellas Michelin (1995, 2002, 2009); 3 Soles en la Guía Repsol; 19/29, de 5 a Taula (La Vanguardia); 9'5, de Gourmetour; 9'75, en Lo Mejor de la Gastronomia; 10, en Gourmand; nombrado nº 1 de la lista de los 50 World's Best Restaurants (2013).

TELÉFONO

(+34) 972 222 157

WEB

http://www.cellercanroca.com

Historia de éxito de JOAN ROCA

¿Es el Celler de Can Roca el mejor restaurante del mundo?

El mejor restaurante del mundo no existe. Cada uno podría decirnos su mejor restaurante del mundo. Nosotros tomamos con mucha distancia este reconocimiento aunque evidentemente hay gente que ha votado pensando que nuestro restaurante es el que más le gusta o es el más completo y estamos encantados y agradecidísimos por ello.

 

¿Cómo se llega a tener un restaurante como El Celler de Can Roca?

Sencillamente trabajando, comprometidos con la excelencia, con el inconformismo de alguna manera y, también con la creatividad. El Celler de Can Roca es un restaurante que intenta evolucionar, intenta hacer feliz a la gente que viene a comer a nuestro restaurante, con ánimo de pasar una experiencia gastronómica agradable y nueva en la medida de lo posible. Esta seria nuestra fórmula: trabajo y compromiso.

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El vínculo familiar ha tenido y tiene un papel muy importante en El Celler de Can Roca

Somos la tercera generación de una familia dedicada a la restauración. Nuestra infancia estuvo relacionada y vinculada a un restaurante, al restaurante de nuestros padres, un restaurante muy sencillo, humilde, dónde se trabajaba mucho, dónde no había horarios, dónde la vida transcurría alrededor del restaurante. A partir de aquí la familia nos ha acompañado des del primer momento en que decidimos abrir un pequeño restaurante, El Celler de Can Roca, que comienza en el año 1986, al amparo del restaurante familiar, en una casita que nuestros padres acababan de comprar. La familia fue muy importante, porque nos cedió el espacio y nos permitió desarrollar nuestra idea. Pero sobretodo ha sido importante porque ese vínculo nunca lo hemos perdido. Es esta especie de cordón umbilical que nos une a la familia pero también a la tradición, a las raíces, a la memoria, a lo que somos y al lugar del que venimos.

 

Josep, Jordi y Joan formáis un triángulo creativo difícil de encontrar

Probablemente una de las peculiaridades de esta casa es esa fortuna que hemos tenido de ser tres, de entendernos bien, de poder articular todo nuestro proyecto alrededor de ese triángulo que formamos Josep con los vinos y la sala, Jordi en el mundo dulce y yo en la cocina salada. Ese triángulo funciona bien, nos entendemos bien, nos permite establecernos y proponernos retos creativos continuamente… pero lo más importante es que los tres tenemos el mismo grado de compromiso, de reconocimiento y de representatividad. Es una de las grandes suertes y sobretodo en el momento que nos toca vivir, poder ser tres para atender, para mantener esa idea de hospitalidad que nos gusta mantener en nuestra casa. Ese triángulo no es solamente una peculiaridad sino que yo diría que es la faceta más importante de El Celler de Can Roca. El hecho de que no sea el restaurante de un cocinero sino de tres. Nuestros conceptos creativos son transversales y parten de cualquiera de los tres. Además ahora nos nutrimos de muchos otros puntos de partida y por lo tanto, ahora, nuestro proceso creativo es más transversal que nunca.

 

¿En qué consistió El Somni? ¿Cuál era el objetivo de este peculiar evento?

El Somni es probablemente el ejemplo más claro de transversalidad. Cuando hablábamos de transversalidad nos referíamos a que la cocina puede crecer dialogando con otras disciplinas. Puede crecer creativamente, puede crecer en nuevos caminos, en nuevas fórmulas, en nuevas maneras de pensar, de entender el hecho de comer en una mesa, vestirlo de nuevas tecnologías, vestirlo de nuevos inputs que pueden aparecer des del ámbito de la música o de la imagen o del videoarte, o en definitiva de ese diálogo con otras artes que nos puede dar a nosotros inputs creativos y hacernos crecer, enriquecernos. Ese es el máximo objetivo de El Somni, simplemente un ejercicio de creatividad transversal, de enriquecimiento, de encontrar inspiración… No quiere ser nada más que esto, no quiere cambiar el mundo de la restauración, no pretende grandes gestas, sino simplemente ver que da de si ese diálogo, que da de si una cena en la que pasen muchas más cosas a parte de lo que es la comida y la bebida, analizar incluso y reflexionar sobre la capacidad de percepción, sensorial del cliente… es un ejercicio que todavía esta abierto, todavía estamos trabajando porque tenemos mucha información recogida de ese primer acto pero con la idea de seguir, de hacer más actos, de avanzar y de seguir explorando ese mundo fascinante.

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Fuente fotografía: Celler de Can Roca

 

En El Celler de Can Roca fuísteis pioneros en la estandarización y difusión del uso de la cocina al vacío. Ahora insistís en un concepto más amplio, el de las bajas temperaturas.

Nosotros empezamos a poner en práctica las bajas temperaturas aproximadamente en el 1996-97 cuando vimos que era muy importante que la transformación en la cocción de un producto se produjera de una forma poco agresiva. Empezamos usando el vacío, que es una técnica que ha tenido, tiene y tendrá recorrido porque los resultados avalan esa idea de hacer esa transición de crudo a cocido de la manera más amable posible. Por lo tanto, sea a través de vacío o sin vacío, simplemente usando esa misma idea de baja temperatura, quizás sin la necesidad de proteger el producto con una bolsa, poder aplicar igualmente esa idea de cocción. Por eso hemos trabajado con Distform la posibilidad de desarrollar la patente TSC, que permite que en los hornos a vapor MyChef una máxima precisión de temperatura y la posibilidad de trabajar en ellos con vacío o sin vacío, explorando todas las posibilidades que da de sí esa idea de cocinar a temperaturas más bajas.

 

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Los hornos MyChef de Distform funcionan 24 horas en El Celler de Can Roca. La patente TSC les proporciona una precisión única para las cocciones a bajas temperaturas. ¿Para qué productos los usáis principalmente?

En cocciones largas a baja temperatura cocinamos sobretodo carnes. Carnes que necesitan tiempo para modificar su estructura, carnes de cocción larga ya en la cocina tradicional. Usamos los MyChef para ablandar esas estructuras y obtener una textura final mucho más interesante, con menos pérdida de peso y con un color incluso mucho más agradable. Los tiempos son largos y las temperaturas son bajas pero el resultado realmente vale la pena.

Estamos cocinando por ejemplo carrilleras de ternera, faldas de cordero, cochinillo, también faldas y costillares de cochinillo, pulardas, sobretodo los muslos deshuesados que tienen una cocción a baja temperatura más larga que las pechugas… Sobretodo , la patente TSC, nos proporciona esa posibilidad de tener temperaturas exactas, precisas, con tiempos mucho más largos de lo habitual.

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