Historia de éxito de
ALBERT BORONAT I MIRÓ & MÉLINA ALLAIR

El chef tarraconense Albert Boronat viajó a Francia con sólo 17 años para trabajar como cocinero. En seguida se enamoró de la cocina del país de los 1.000 quesos.

El conocer personalmente a Alain Ducasse, uno de los chefs más prestigiosos de la cocina francesa, le brindó la oportunidad de crecer en el oficio progresando poco a poco, viajando y aprendiendo mucho. Trabajó con Ducasse durante 10 años en varios de sus establecimientos en París, Mónaco, Suiza, Portugal, en la Provenza… Empezó como ayudante de cocina y llegó a ser chef de uno de sus restaurantes. Continuó después en otros restaurantes como l’Oustau de Baumaniere.

Ahora dirige junto con su mujer Mélina Allain, de nacionalidad francesa y también cocinera (con una destacada trayectoria en restaurantes y hoteles de Paris como Ledoyen, Crillon o Taillevent), el restaurante Ambassade de Llivia, ubicado en una pequeña casa en Llívia, un peculiar enclave catalán dentro de Francia, a medio camino entre sus dos tierras natales.

¿Por qué decidisteis abrir un restaurante en una población a 1.200 metros de altitud?

Queríamos encontrar un lugar que pudiera explicar nuestra historia, la de mi mujer y mía. Ella es francesa. Y que mejor que Llivia que es un emplazamiento estratégico entre nuestros países para poder explicar nuestra historia y hacer la cocina que a nosotros nos gusta y que sentimos dentro.

La carta nos da algunas pistas: prioridad por los productos de proximidad y cocina muy tradicional, pero… ¿de dónde?

En el restaurante Ambassade de Llivia hacemos lo que llamamos cocina transfronteriza, es decir, utilizamos productos tanto de España como de Francia con técnicas de los dos países.

Un ejemplo muy clásico podría ser un arroz de montaña que en lugar de servirlo en una paella o en una cazuela de barro utilizamos una cocotte francesa para acabarlo de cocer. Otro ejemplo es el foie gras: utilizamos el hígado de pato francés, por su calidad, pero para la cocción utilizamos un vino perfumado con especies como una sangría. Lo cocemos en este vino, lo enfriamos y preparamos una terrina que es tal y como lo presentamos.

Por ser un profesional formado a su vera formarías parte de la “Generación Ducasse”: chefs que reivindican que “la cocina es un 60% producto y un 40% técnica”. ¿Estás de acuerdo?

Absolutamente. Nosotros estamos al servicio del producto, no es el producto el que tiene que estar a nuestro servicio. Tenemos que respectar el producto y utilizar la técnica al servicio del producto. Por eso soy partidario también del producto de proximidad al 100%.

Un claro ejemplo es nuestra receta con costillar del Cochon Tirabuixó, una raza de cerdo criado al aire libre a 5 km de aquí. Es un producto excelente, de primerísima calidad que cocinamos de un modo muy respetuoso.

¿Entre todas las que utilizáis, qué técnica de cocina destacarías?

Utilizamos mucho las cocciones a baja temperatura, para eso compramos el horno compacto Mychef de Distform. Utilizamos el TSC sobretodo porque nos proporciona cocciones exactas a baja temperatura, porque nos permite controlar la temperatura de cocción al 100%.

Dada la situación y estacionalidad del restaurante, ubicado en el Pirineo, en la Cerdaña, las cocciones a baja temperatura nos permiten trabajar en estas condiciones poco estables, sobretodo por la conservación del producto, gracias a la pasteurización.

¿En qué otras características te fijaste del horno mixto Mychef?

En Ambassade de Llivia decidimos comprar el horno profesional Mychef por su compacticidad, por el ahorro de tiempo y sobretodo por la versatilidad de uso que le podemos dar.

Como restaurante familiar intentamos hacer el máximo de cosas posible. Lo utilizamos como fermentadora y hacemos el pan, hacemos cocciones al vacío, regeneración, acabados finales, pasamos de cocina salada a pastelería, porque hacemos todos los postres en el restaurante, como los souflés de chocolate al momento.

¿Cuál crees que es la clave del éxito para liderar un restaurante?

La clave del éxito debe ser la pasión y el entusiasmo que uno le puede poner y estar al frente de tu propio establecimiento es lo que puede hacer más que todas las campañas de marketing que puede haber hoy en día.

¿Qué receta destacarías del Ambassade de Llivia?

Os recomendaría dos recetas: la primera, el Pichón con hígado de pato, fruta y nabos. Cocinamos el pichón al vacío a baja temperatura con vapor mediante el TSC. Después lo regeneramos y lo servimos en una cocotte con alfalfa y lo acompañamos con hígado de pato, frutas y unos nabos típicos de la Cerdaña.

La segunda que destacaría sería el Souflé de chocolate 76% porque normalmente trabajamos a una temperatura de 180º. Para el souflé necesitamos subirla a 210º porque debe hacerse al momento. Para la cocción del souflé, el horno Mychef es perfecto, porque la temperatura sube rápidamente.